В программе "О самом главном" Александр Мясников и кандидат биологических наук Екатерина Баранова обсудили тонкости процесса квашения капусты. Они подчеркнули, что ошибки в этом, казалось бы, простом деле могут сделать готовый продукт не только бесполезным, но и опасным для здоровья.

Екатерина Баранова объяснила, что существуют две основные технологии приготовления: мочение и квашение, обе из которых позволяют получать очень полезные продукты. Эти методы, по ее словам, были подсмотрены у природы и являются натуральными. Александр Мясников добавил, что такие продукты традиционно входят в русскую кухню и являются ферментированными.

Баранова отметила, что квашеная капуста обладает особыми полезными свойствами и может даже помочь при анемии, если употреблять ее с мясом. Состав квашеной капусты отличается от сырой благодаря сложному процессу образования витамина С, в котором участвуют специальные биоэлементы.

На поверхности капусты обитают различные бактерии, и человек, вмешиваясь в процесс, добавляет туда множество других микроорганизмов, включая грибы. Эти микроорганизмы и вырабатывают витамин С, но требуют времени для завершения своей работы, пояснила Баранова.

Эксперт рассказала, что в процессе квашения бактерии производят кислоту, благодаря чему капуста приобретает кислинку. Для дополнительной пользы в капусту часто добавляют морковь или ягоды. Основное назначение квашения — это извлечение воды из продукта, что особенно важно в районах с дефицитом чистой воды. Однако использование грязной воды может привести к интоксикации и попаданию в продукт тяжелых металлов, таких как железо. Если капуста не будет покрыта водой, это может привести к масляно-кислому брожению, что сделает продукт токсичным.

Для заквашивания лучше использовать белые части капусты, удаляя зеленые листочки. Ранее для нарезки капусты использовали ножи, однако сейчас применяются специальные устройства. После измельчения капусту необходимо тщательно перемешать с солью, чтобы выделились соки, без чего процесс не будет успешным.

Для максимальной пользы квашеную капусту рекомендуется подавать с мелко нарезанным луком и морковью, добавляя немного растительного масла, предпочтительно нерафинированного. В прошлом для этих целей использовалась деревянная посуда.

Баранова советует не спешить в процессе квашения. Первую пробу можно снять уже через четыре дня, но окончательно готова капуста будет только через 45 дней. Молодую капусту употреблять не стоит, так как она выделяет много CO2, что может вызвать горечь и негативно сказаться на здоровье кишечника.