В Пензенской области стартовал грибной сезон, и жители региона активно отправляются на «тихую охоту». Однако важно помнить о рисках, связанных с ботулизмом. Об этом рассказала Ольга Чулкова, заместитель главного врача по клинико-экспертной работе и заведующая приёмным отделением Пензенского областного клинического центра спецвидов медицинской помощи.
Если грибы собраны в заражённом месте, то палочки ботулизма из почвы могут попасть в ваш дом вместе с ними. Промыть грибы от земли сложно, особенно если речь идёт о губчатых видах, таких как боровики, подосиновики или маслята. Даже многократное ополаскивание не гарантирует полного удаления бактерий. Пластинчатые грибы, такие как сыроежки, волнушки или грузди, очищаются несколько проще.
Для безопасного приготовления грибов Ольга Чулкова предлагает несколько методов: отварить и прожарить, отварить, заморозить и затем прожарить, или засушить и отварить. Эти способы помогут снизить риск отравления.
Споры и бактерии ботулизма могут долгое время находиться в «спящем» состоянии в почве, не реагируя на ультрафиолет, жару и отсутствие влажности. Они активизируются, когда оказываются в анаэробной среде, то есть без доступа кислорода. Особенно быстро они начинают развиваться при температуре выше +20 °С, что часто происходит при приготовлении домашних заготовок. Консервированные грибы промышленного производства безопасны, так как подвергаются воздействию высоких температур (до +125 °С), уничтожающих бактерии. В домашних условиях достичь такой температуры невозможно, поэтому бактерии остаются живыми даже после длительного кипячения.
Чтобы понять, заражены ли грибы, следует обратить внимание на несколько признаков. Вздутая крышка на стеклянной банке может свидетельствовать о деятельности бактерий. Мутный маринад или рассол также указывают на присутствие токсинов. Появление пузырей воздуха, поднимающихся со дна банки, и плесени, которая не является прямым признаком ботулизма, но указывает на недостаточную тепловую обработку, тоже тревожный сигнал. Посторонний запах или странный привкус грибов могут быть дополнительными признаками заражения.
Все эти признаки не являются гарантией наличия ботулизма, и заражённые грибы могут не отличаться по вкусу, цвету и запаху от безопасных. Поэтому важно соблюдать правила приготовления и хранения грибов, чтобы минимизировать риски для здоровья.
