Для того чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах, необходимо правильно осуществлять процесс сушки. Эксперт агроном Денис Терентьев предоставил несколько полезных рекомендаций по этому поводу.
Корнеплоды петрушки и сельдерея нужно тщательно вымыть. Для сохранения ароматических веществ их сушат на солнце, в печах или специальных сушилках при температуре не выше 60–65 градусов. Перегрев может привести к пожелтению корнеплодов.
Для сушки репчатого лука выбирают зрелые, сухие луковицы, очищают их от сухой чешуи, срезают шейку и вырезают донце. Затем луковицы режут кружочками толщиной 3–5 мм и разбирают на кольца. Сушку проводят на солнце, в духовом шкафу или в специальной сушилке при температуре не выше 65 градусов. Готовый лук должен быть эластичным, белого или светло-желтого цвета, с характерным вкусом и запахом.
Для сушки лука-порея выбирают растения с плотными зелеными листьями, обрезанными до 18-20 см. Белую и зеленую части сушат отдельно при температуре 50–60 градусов.
Чеснок перед сушкой сортируют и очищают от жестких оболочек, не нарушая целостность луковицы. Головки нарезают кусочками толщиной 5–6 мм, которые раскладывают на сита и сушат на солнце, в духовом шкафу или электрических сушилках при температуре 50–60 градусов. После сушки чеснок охлаждают и просеивают для отделения чешуи.
Свекла для сушки должна быть темно-красной мякотью без белых колец и прожилок. Вымытую свеклу бланшируют в кипящей воде 20–30 минут в зависимости от размеров корнеплодов, чтобы она стала мягкой, но не разваренной. Затем свеклу охлаждают, снимают кожицу и режут, сушат при температуре 75–80 градусов.
Подготовка моркови к сушке аналогична свекле. Ее также бланшируют 15–20 минут до размягчения, затем охлаждают и нарезают кружочками толщиной 3–4 мм. Сушат морковь при температуре 75–80 градусов.
Все сушеные овощи необходимо хранить в плотно закрытых банках или коробках, выложенных изнутри слоем пергаментной бумаги. Пряные овощи, такие как чеснок и зелень петрушки и сельдерея, следует перемалывать, например, в кофейной мельнице, и хранить в стеклянной посуде.
Перед употреблением сушеную свеклу и морковь нужно предварительно промыть, залить холодной водой и выдержать 2–3 часа для набухания, затем отварить в этой же воде. Морковь, используемую для заправки первых блюд, можно поджарить после набухания в воде. Сушеный лук, порошок из белых кореньев, зелени и чеснока добавляют в пищу за 5–10 минут до окончания варки.
